Informacje ogólne

Właściwości fizyczne zbóż różnią się w zależności od tego, czy rozpatrywane są w masie ziarna, czy też są określane dla pojedynczego ziarniaka. Cechy fizyczne ziarniaków są różne i zależne od gatunku oraz odmiany. Jest to uwarunkowane brakiem jednorodności w budowie morfologiczno – anatomicznej oraz w składzie chemicznym.
Ziarno jęczmienia browarnego przerabia się na słód, który stanowi jeden z podstawowych surowców w produkcji piwa. Jęczmień po zbiorze i kolejnych etapach czyszczenia oraz po sortowaniu i ewentualnym suszeniu przechodzi w stan spoczynku. Zboże kieruje się do magazynowania na okres od 6 do 8 tygodni, gdzie osiąga dojrzałość fizjologiczną. Po tym okresie ziarno można przeznaczyć do produkcji słodu.

Proces słodowania rozpoczyna się w momencie, gdy oczyszczone, jednolite odmianowo i wyrównane ziarno jęczmienia browarnego (tzw. jęczmień techniczny) odważa się i zasypuje do wypełnionych wodą kadzi zamaczalnikowych. Ziarno jest następnie przemywane bieżącą wodą. Eliminowane są w ten sposób produkty odpadowe nazywane spławkami. Należą do nich lekkie ziarna oraz zanieczyszczenia, głównie organiczne. Trzeci etap obejmuje moczenie w celu nadania ziarnu odpowiedniego poziomu wilgotności - około 45%. Taka zawartość wody gwarantuje optymalne warunki przebiegu procesów metabolicznych w ziarnie, stymulujących rozwój zarodka. Istnieją różne sposoby moczenia. Można wyróżnić metodę powietrzno – wodną, przez zraszanie lub z wykorzystaniem stałego przepływu napowietrzonej wody. Kolejnym etapem słodowania jest kiełkowanie trwające około 7 dni. Tworzą się enzymy, które następnie zaczynają rozluźniać strukturę bielma, poprzez rozkład substancji zapasowych. Produkty hydrolizy tych substancji są zużywane podczas oddychania oraz do budowy nowych tkanek, a więc do rozwoju kiełka liścieniowego i zarodkowego. Przerwanie kiełkowania i oddychania ziarna zachodzi podczas następnego etapu słodowania – suszenia. Ziarno doprowadza się do obniżenia zawartości wody do około 4%, wstrzymania przemian enzymatycznych z jednoczesnym zachowaniem enzymów niezbędnych w kolejnych etapach produkcji piwa. W trakcie suszenia wytwarzane są także specyficzne związki aromatyczne i smakowe. Warunki suszenia różnią się w zależności od produkowanego słodu. Natychmiast po etapie suszenia należy usunąć kiełki, gdyż ich obecność negatywnie oddziaływałaby na smak, barwę i stabilność piwa. Ostatnim etapem słodowania jest magazynowanie odkiełkowanego, oczyszczonego i ochłodzonego słodu. Słód wymaga dojrzewania przez okres około 4-6 tygodni (Gąsiorowski, 1997c; Pazera,  1998, 1998a; Wasiak, 2012a).

W ramach projektu analizie poddanych będzie kilkadziesiąt odmian jęczmienia browarnego i pastewnego. W tabelach 1 i 2 podane są odmiany i producenci ziarna. Jednocześnie pragniemy podziękować poniższym firmom za bezpłatne dostarczenie materiału badawczego.