Ocena wartości technologicznej

Do najważniejszych wyróżników wartości technologicznej jęczmienia browarnego zalicza się:
a) energię kiełkowania czyli żywotność,
b) wyrównanie ziarna,
c) zawartość białka (Pazera, 1998; Gąsiorowski, 1997d).

 

Kiełkowanie ocenia się na podstawie dwóch wartości (Gąsiorowski 1997, Fornal, 2012):
1. Energia kiełkowania

\[\small E_{1}\]
to liczba ziaren (wyrażona w procentach) skiełkowanych po 72 godzinach w stosunku do liczby ziaren poddanych kiełkowaniu (PN - R – 74109:1997).
2. Energia kiełkowania
\[\small E_{11}\]
to liczba ziaren (wyrażona w procentach) skiełkowanych po 120 godzinach w stosunku do liczby ziaren poddanych kiełkowaniu (PN - R – 74109:1997).

 

Różnica pomiędzy energią kiełkowania

\[\small E_{1}\]
i
\[\small E_{11}\]
stanowi miarę spoczynku nasion wyrażoną w procentach. Warunki oznaczeń są ściśle kontrolowane (Gąsiorowski, 1997, Fornal, 2012).

 

Najpopularniejsze metody oznaczania energii i zdolności kiełkowania, to:
1) Metoda Schönfelda

Wykonanie oznaczenia polega na umieszczeniu 500 losowo wybranych ziarniaków w lejku i zalaniu ich wodą destylowaną w ten sposób, aby warstwa wody sięgała 2 cm ponad warstwę ziarna. Tak przygotowany lejek przykrywa się krążkiem bibuły filtracyjnej i płytką Petriego. Po upływie 4 godzin należy otworzyć kranik i pozwolić wodzie swobodnie wypłynąć. Lejek powinien być przykryty wilgotną bibułą i płytką. Po 16 – 18 godzinach kranik należy zamknąć, a ziarno ponownie zalać wodą jak poprzednio. Kiełkownik umieszcza się w zaciemnionym miejscu w temperaturze 16 – 20°C. Po upływie odpowiednio 72h i 120h oddziela się skiełkowane ziarno i oblicza energię kiełkowania

\[\small E_{1}\]
(1) oraz zdolność kiełkowania
\[\small E_{11}\]
(2). (PN – R – 74110:1998; Fornal, Filipowicz 2012):

\[ \small E_{1}=\frac{500-a}{5} \]
              (1)

\[ \small E_{11}=\frac{500-a}{5} \]
            (2)
gdzie:
\[\small E_{1}\]
- energia kiełkowania [%],
\[\small E_{11}\]
- zdolność kiełkowania [%],
\[\small a\]
- liczba ziarniaków nieskiełkowanych odpowiednio po 72h lub 120h.

 

2) Oznaczanie energii i zdolności kiełkowania metodą Aubry’ego

Badane ziarno poddaje się kiełkowaniu na płytach stalowych lub szklanych. Skiełkowane ziarno oddziela się odpowiednio po 72h lub 120h i oblicza energię kiełkowania

\[\small E_{1}\]
oraz zdolność kiełkowania
\[\small E_{11}\]
. Potrzebnymi przyrządami są: szafa do kiełkowania utrzymująca temperaturę 18 – 20°C i wilgotność względną powietrza ponad 90%, specjalne płyty z otworami wykonane ze szkła bądź stali nierdzewnej, bibuła filtracyjna oraz wata opatrunkowa. Oznaczenie przeprowadza się w ten sposób, że płytę nakrywa się arkuszami bibuły filtracyjnej i/lub waty, rozkłada na tak przygotowanej powierzchni 500 ziaren i przykrywa bibułą. Próbkę nawilża się wodą i wkłada do szafy do kiełkowania. Należy utrzymywać nawilżenie bibuły podczas trwania oznaczania. W celu oznaczenia energii kiełkowania
\[\small E_{1}\]
należy po 72h wybrać ziarna skiełkowane,  nieskiełkowane policzyć. Oznaczenie zdolności kiełkowania wykonuje się dla ziarna, które nie uległo skiełkowaniu po 72h. W tym przypadku całkowity czas oznaczenia powinien trwać 120h. Obliczanie wyników odbywa się analogicznie, jak w metodzie Schönfelda (PN – R – 74110:1998).

 

Oznaczanie żywotności ziarna przeprowadza się z wykorzystaniem następujących metod:

1) Metoda tetrazoliowa przy użyciu aparatu Vitascope

Metoda polega na obliczeniu procentu żywotnych ziaren, czyli takich których zarodek całkowicie lub częściowo zabarwi się na czerwono w 0,2% roztworze chlorku 2-3-5-trifenylotetrazoliowego. Przyrządy stosowane podczas oznaczania, to aparat Vitascope, który składa się z aparatu właściwego, urządzenia do przecinania ziaren, kuwet, filtra, strumieniowej pompy wodnej i węża gumowego. Losowo wybrane ziarna (50 sztuk) należy przeciąć wzdłuż bruzdki i umieścić w aparacie w odpowiednich warunkach. Po określonym czasie oznaczania (5min dla ziarna o wilgotności 14% lub większej) wyjmuje się kuwety, otrząsa z płynu i odstawia na kwadrans. Następnie należy policzyć ziarna o niewybarwionych zarodkach. Żywotność ziarna oblicza się wg wzoru (3) (PN – R – 74110:1998):

 

\[\small Y=100-2n\]
                           (3)
gdzie:
\[\small Y\]
- żywotność ziaren [%],
\[\small n\]
- liczba ziaren o niezabarwionych zarodkach.

2) Metoda tetrazoliowa z użyciem tetrostatu lub łaźni wodnej

W warunkach łaźni wodnej umieszcza się zlewkę z roztworem tetrazoliny i połówkami ziarniaków (należy przeciąć wzdłuż bruzdki 2×50 sztuk losowo wybranych ziaren). Do oznaczenia bierze się tylko 1 połówkę. Po ustalonym czasie kuwetę wyjmuje się z łaźni, ziarno przepłukuje wodą i osusza na bibule, po czym zlicza się zarodki niewybarwione. Obliczenia wykonuje się analogicznie, jak w wyżej opisanej metodzie (PN-R-74110:1998).