Wyróżniki jakości słodu

1. Oznaczenie wilgotności słodu - metoda wagowa wg *PN-A-79083-5:1998.
2. Oznaczenie ekstraktu słodu - zmielonego na mąkę, metoda oscylometryczna wg procedury *PB-ZP 12 wyd.2 z dn. 30.03.2009, opracowanej na podstawie normy PN-A-79083-6:1998
Jest najważniejszym wskaźnikiem jakości słodu oznaczającym wielkość uzysku ekstraktu, który obejmuje wszystkie składniki słodu przenikające do wody podczas ekstrahowania. Jest to ilość substancji rozpuszczalnych, przechodzących ze słodu do brzeczki. Poziom ekstraktu zależy od składu chemicznego ziarna i aktywności enzymów hydrolizujących związki zawarte w ziarnie. Ekstraktywność jest cechą odmianową, choć w mniejszym stopniu zależną także od czynników siedliskowo-agrotechnicznych. Im wyższa jest ekstraktywność, tym lepsza wydajność warzelni i lepszy uzysk piwa (76-82%).

Oznaczenie zawartości białka ogółem w słodzie, metoda miareczkowa (Kjeldahla) wg procedury *PB-ZP 01 wyd.4 z dn. 30.03.2009, opracowanej na podstawie normy PN-A-04018:1975.
3. Zawartość azotu ogółem w brzeczce laboratoryjnej ze słodu - metoda miareczkowa (Kjeldahla) wg procedury PB-ZP 03 wyd. 4 z dn. 30.03.2009, którą opracowano na podstawie PN-A-79093-11:2000.
4. Liczba Kolbacha - wg procedury *PB-ZP 02 wyd. 5 z dn. 29.05.2012, którą opracowano na podstawie PN-A-79083-9:1998.
5. Siła diastatyczna słodu - metoda miareczkowa (jodową) wg PN-A-79083-10:1998. Określa aktywność enzymów amylolitycznych w słodzie, biorących udział w procesie scukrzania skrobi podczas gotowania brzeczki. Aktywność ta zależy od zawartości białka ogólnego i rozpuszczalnego w słodzie.
6. Lepkość brzeczek słodowych - przy użyciu lepkościomierza DV-II+ firmy Brookfield. Jest głównym miernikiem rozluźnienia skrobiowego, wskazującego na zakres procesów enzymatycznych w czasie słodowania. Zależy od właściwości odmianowych.
W tabelach poniżej przedstawiono parametry jakości słodu jęczmiennego dla wybranych odmian jęczmienia w latach 2010-2012 (opracowanie własne).

 

Tabela 1

Wyniki oznaczeń wybranych cech jakościowych ziarna w kolejnych latach zbioru

   Odmiana     2010 2011     2012 
  Energia kiełkowania
(%)
  Zdolność kiełkowania
(%)
  Energia kiełkowania
(%)
Zdolność kiełkowania
(%) 
Energia kiełkowania
(%) 
 Zdolność kiełkowania
(%)
 Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ
Signora 84 1 93 1 95 2 98 1 96 0 97 0
 Bordo  74  4  86  1  83  1  88  1  98  0 98 0
 Victorina  86  1  91  1  -  -  -  -  97  0 97 0
 STH7108  95  0  97  1  -  -  -  -  -  - -  -
 Mercanda  97  0  98  1  99  0  99  0  95  0 96  0
 Kormoran  98  0  98  0  95  0  98  1  96  0 97  0
 Conchita  95  0  96  0  95  0  96  0  97  0 98  0
 Blask  99  0  99  0  98  1  99  1  97  0 98  0
 Afrodite  98  1  99  0  95  0  97  0  -  - -  -
 Serwal  89  1  93  2  94  0  95  0  99  0 99  0

Tabela 2

Wyniki oznaczeń wybranych cech jakościowych ziarna w kolejnych latach zbioru

   Odmiana     2010 2011     2012 
 Ekstraktywność
(% s.m.)
 Białko ogółem
(% s.m.)
 Ekstraktywność
(% s.m.)
Białko ogółem
(% s.m.)
Ekstraktywność
(% s.m.)
 Białko ogółem
(% s.m.)
 Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ
Signora 82.6 0.0  12.5  0.0  84.9  0.3  10.2  0.4  83.3  0.0 10.9  0.1
 Bordo 82.3 0.2  11.8  0.0  83.8  0.0  9.8  0.1  82.1  0.0  11.4  0.2
 Victorina 79.9 0.1  13.2  0.1  -  -  -  -  81.5  0.2  11.9  0.2
 STH7108 82.0 0.1  11.8  0.1  -  -  -  -  -  -  -  -
 Mercanda 80.1 0.1  12.3  0.1  84.7  0.1  9.3  0.0  82.7  0.1  9.8  0.1
 Kormoran 82.9 0.0  9.8  0.1  84.0  0.0  9.7  0.0  83.3  0.0  10.7  0.1
 Conchita 82.3  0.0  11.2  0.2  84.5  0.3  10.3  0.5  82.9  0.1  10.1  0.1
 Blask 82.1  0.1  11.5  0.0  84.0  0.0  10.5  0.3  82.6  0.0  10.6  0.1
 Afrodite 81.4  0.2  12.0  0.1  84.6  0.0  9.8  0.5  -  -  -  -
 Serwal 83.3  0.0  11.0  0.1  85.4  0.2  10.0  0.2  81.4  0.1  11.7  0.0

Tabela 3

Wyniki oznaczeń wybranych cech jakościowych ziarna w kolejnych latach zbioru

   Odmiana     2010 2011     2012 
 Siła diastatyczna
(jedn. W-K)
 Lepkość
(mPa·s)
 Siła diastatyczna
(jedn. W-K)
Lepkość
(mPa·s)
Siła diastatyczna
(jedn. W-K)
 Lepkość
(mPa·s)
 Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ
Signora 360 20 1.53 0.00 400 10 1.59 0.03 335 5 1.57 0.00
 Bordo 475 25 1.52 0.00 410 20 1.56 0.01 410 0 1.54 0.00
 Victorina 455 5 1.50 0.00 - - - - 435 5 1.82 0.00
 STH7108 500 10 1.57 0.04 - - - - - - - 0.04
 Mercanda 375 15 1.63 0.00 330 20 1.64 0.00 260 0 1.70 0.00
 Kormoran 365 5 1.53 0.01 385 15 1.58 0.02 335 15 1.58 0.01
 Conchita 375 5 1.55 0.01 390 10 1.57 0.01 290 0 1.57 0.01
 Blask 375 25 1.63 0.00 390 10 1.60 0.02 285 5 1.66 0.00
 Afrodite 455 15 1.52 0.02 380 10 1.56 0.01 - - - 0.02
 Serwal 400 10 1.48 0.01 355 5 1.56 0.02 365 5 1.56 0.01

Tabela 4

Wyniki oznaczeń wybranych cech jakościowych ziarna w kolejnych latach zbioru

   Odmiana     2012
 Azot ogółem w brzeczce
(mb/L)

 Liczba Kolbacha
(%)

 Xśre.  ±σ  Xśre.  ±σ
Signora 879 1 45.6 0.1
 Bordo 1016 16 50.1 1.5
 Victorina 1100 15 47.3 3.4
 STH7108 - - - -
 Mercanda 783 3 45.1 0.1
 Kormoran 897 5 47.4 0.0
 Conchita 882 10 49.1  
 Blask 884 2 47.0 0.6
 Afrodite - - - -
 Serwal 955 10 45.9 0.3