Zawartość białka

Zawartość białka w ziarnie jęczmienia, gwarantująca uzyskanie dobrego słodu, waha się w granicach 9,5-11,5% (Pazera, 1998, Liszewski i in. 2011). Znaczenie ma także skład frakcyjny białka. Produkty rozkładu albumin i globulin stanowią pożywkę dla drożdży przeprowadzających fermentację brzeczki, dlatego właśnie te białka są najważniejsze jeśli chodzi o prawidłowy przebieg procesów technologicznych w browarnictwie. Poziom białka w ziarnie nie może być wysoki, ponieważ przyczynia się to do powstania słodu złej jakości. Jednocześnie ilość białka jest skorelowana z ilością enzymów. Jęczmień o zaniżonej zawartości białka może jednocześnie charakteryzować się niedostatecznym poziomem enzymów (Gąsiorowski, 1997). Określenie zawartości białka przeprowadza się poprzez oznaczenie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie go na białko ogółem, co wykorzystuje się zarówno dla ziarna zbóż jak i dla słodu (PN-75/A-04018).